Lo strudel di mele di Iginio Massari: la ricetta veloce e profumata

 

 la ricetta veloce e profumata

Lo strudel di mele è uno di quei dolci che sanno di casa, di tradizione, di pomeriggi d’autunno e cucine profumate di cannella. È un dessert apparentemente semplice, ma che nasconde una tecnica precisa, un equilibrio delicato tra croccantezza e morbidezza, tra acidità e dolcezza. Quando a ispirarlo è Iginio Massari, maestro indiscusso della pasticceria italiana, anche lo strudel diventa un esercizio di stile: essenziale, elegante, profumatissimo.

In questo articolo ti accompagno passo dopo passo nella preparazione di uno strudel di mele “alla Massari”, reinterpretato in chiave veloce, senza rinunciare alla qualità del risultato finale. Una ricetta pensata per la cucina di casa, ma con accorgimenti da grande pasticceria.

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Lo strudel: un dolce mitteleuropeo diventato italiano

Lo strudel nasce nell’Europa centrale, in particolare nelle aree dell’attuale Austria, ma è entrato a pieno titolo nella tradizione italiana grazie al Trentino-Alto Adige. La parola strudel deriva dal tedesco Strudel, che significa “vortice”, e richiama la forma arrotolata del dolce.

Tradizionalmente lo strudel è composto da:

• una sfoglia sottilissima

• un ripieno di mele

• uvetta, pinoli, zucchero, cannella

• una componente grassa (burro o olio)

• pangrattato o farina di mandorle per assorbire i succhi

Iginio Massari, nella sua filosofia, non stravolge mai la tradizione: la perfeziona, la rende pulita, armonica, precisa.

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La filosofia di Massari applicata allo strudel

Quando si parla di Massari, ci sono alcuni principi chiave che ritornano sempre:

1. Qualità assoluta delle materie prime

2. Equilibrio dei sapori

3. Controllo dell’umidità

4. Profumo come elemento centrale

5. Tecnica al servizio della semplicità

Nel nostro strudel veloce, questi principi si traducono in:

• scelta accurata delle mele

• uso misurato delle spezie

• attenzione alla struttura del ripieno

• cottura uniforme

• sfoglia sottile ma non stressante da realizzare

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Strudel di mele veloce e profumato: gli ingredienti

Per la sfoglia veloce

(oppure puoi usare pasta filo pronta di qualità)

• 250 g di farina 00

• 125 ml di acqua tiepida

• 20 ml di olio di semi

• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 1 kg di mele renette (o Granny Smith)

• 80 g di zucchero semolato

• 60 g di uvetta

• 40 g di pinoli

• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• succo di mezzo limone

• 1 cucchiaino raso di cannella

• 1 pizzico di vaniglia naturale

• 60 g di pangrattato

• 70 g di burro

• 1 pizzico di sale

Per la finitura

• burro fuso q.b.

• zucchero a velo q.b.

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La scelta delle mele: il segreto del profumo

Per Massari, la mela non è un ingrediente qualunque: è la struttura del dolce.

Le mele ideali devono essere:

• acidule

• sode

• profumate

Le renette sono perfette perché mantengono la forma in cottura e sprigionano un aroma intenso. In alternativa, le Granny Smith garantiscono freschezza e contrasto.

👉 Evita mele troppo dolci o farinose: renderebbero il ripieno piatto e umido.

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Preparazione della sfoglia veloce

1. In una ciotola unisci farina e sale

2. Aggiungi acqua tiepida e olio

3. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico

4. Forma una palla, ungila leggermente, coprila e lasciala riposare 30 minuti

Questo riposo è fondamentale: rilassa il glutine e permette di stendere la pasta senza strappi.

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Il ripieno: equilibrio e controllo dell’umidità

1. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine sottili

2. Irrorale subito con succo di limone

3. Aggiungi zucchero, scorza di limone, cannella, vaniglia e sale

4. Unisci uvetta (precedentemente ammollata e strizzata) e pinoli

Mescola delicatamente e lascia riposare 10 minuti.

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Il pangrattato “alla Massari”

Uno dei dettagli più importanti:

• sciogli 40 g di burro

• aggiungi il pangrattato

• tostalo in padella fino a doratura

Questo passaggio:

• crea una barriera contro i succhi delle mele

• aggiunge aroma di nocciola

• migliora la consistenza finale

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Stesura e assemblaggio

1. Stendi la pasta su un telo infarinato

2. Allargala delicatamente con le mani fino a renderla sottilissima

3. Spennella con burro fuso

4. Distribuisci il pangrattato lasciando 5 cm dai bordi

5. Aggiungi il ripieno in modo uniforme

6. Ripiega i bordi e arrotola aiutandoti con il telo

👉 Massari insegna: mai comprimere troppo il ripieno.

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Cottura perfetta

• Forno statico a 180°C

• Tempo: 35–40 minuti

• Spennella con burro fuso a metà cottura

Lo strudel è pronto quando:

• la superficie è dorata

• la sfoglia è croccante

• il profumo invade la cucina

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Il profumo: l’anima dello strudel

Uno strudel riuscito si riconosce prima ancora di assaggiarlo. Il profumo deve essere:

• caldo

• agrumato

• speziato ma delicato

• burroso ma non pesante

La cannella non deve mai coprire la mela. Il limone deve illuminare, non dominare.

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Come servire lo strudel secondo Massari

Servilo:

• tiepido, non bollente

• con una spolverata leggera di zucchero a velo

Accompagnamenti consigliati:

• crema inglese alla vaniglia

• gelato alla crema

• panna montata non zuccherata

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Conservazione

• A temperatura ambiente: 24 ore

• In frigorifero: 2 giorni (scalda leggermente prima di servire)

• Evita il microonde: rovina la sfoglia

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Errori da evitare

1. Mele troppo mature

2. Sfoglia troppo spessa

3. Eccesso di zucchero

4. Cannella invadente

5. Ripieno troppo umido

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Varianti veloci

• Strudel integrale: sostituisci metà farina

• Strudel senza uvetta: aumenta le mele

• Strudel con mandorle: al posto dei pinoli

• Versione rapidissima: pasta filo pronta + burro di qualità